Recettes authentiques, astuces de chefs et voyages culinaires. Tout pour cuisiner avec passion.
Guanciale, pecorino et Ćufs â jamais de crĂšme ! La recette authentique telle qu'on la prĂ©pare dans les trattorie de Rome depuis des gĂ©nĂ©rations.
Ⱡ35 min · IntermédiaireLégÚreté et fraßcheur
FraĂźcheur et grillades
RĂ©confort et saveurs profondes
La pierre à aiguiser, l'acier ou le fusil ? Un couteau bien aiguisé est plus sûr et plus précis. Apprenez les gestes des cuisiniers professionnels pour un tranchant parfait.
Le sel ne sert pas seulement Ă saler. Il amplifie les saveurs, attendrit les viandes et transforme les textures. Apprenez Ă l'utiliser Ă chaque Ă©tape de la cuisson.
BĆuf, veau, agneau, volaille, porc â chaque viande a sa tempĂ©rature idĂ©ale. Un thermomĂštre de cuisine est l'investissement le plus rentable pour tout cuisinier.
Cru hachĂ©, confit, rĂŽti, en chemise, blanchi â chaque prĂ©paration offre une saveur radicalement diffĂ©rente. Explorez tout le spectre de cet ingrĂ©dient universel.
Chaque récipient a ses qualités et ses usages. Comprendre les différences vous permet de choisir le bon outil pour chaque préparation.
Les herbes en glaçons, les sauces en portions, les viandes marinĂ©es â la congĂ©lation intelligente peut rĂ©volutionner votre organisation en cuisine.
La pùtisserie est une science exacte. Les mesures en volume sont inexactes et source de nombreux échecs. La balance numérique est votre meilleure alliée.
Accorder un vin à un plat n'est pas sorcier si l'on comprend quelques principes fondamentaux : acidité, tanins, corps, sucre.
Maßtriser ces techniques fondamentales vous permettra de cuisiner n'importe quelle recette du monde avec confiance. Ce sont les fondations de toute bonne cuisine, qu'elle soit française, asiatique ou africaine.
Cette transformation chimique Ă 140â165°C entre acides aminĂ©s et sucres rĂ©ducteurs donne Ă votre steak sa croĂ»te brune et parfumĂ©e, Ă votre pain sa couleur dorĂ©e. Pour l'activer : surface parfaitement sĂšche, poĂȘle trĂšs chaude, pas d'entassement.
Mayonnaise, vinaigrette, hollandaise â toutes reposent sur l'Ă©mulsion. ClĂ© : ingrĂ©dients Ă tempĂ©rature ambiante et ajout de matiĂšre grasse trĂšs progressivement au dĂ©but, presque goutte Ă goutte.
Cuisson longue (3 Ă 8h) Ă basse tempĂ©rature (130â160°C). Le collagĂšne se transforme en gĂ©latine, donnant des viandes fondantes et une sauce d'une profondeur incomparable. Jarret, joue, paleron â les morceaux dĂ©laissĂ©s sont les plus savoureux.
« La cuisine n'est pas une science exacte, c'est une conversation entre le cuisinier et ses ingrĂ©dients. Ăcoutez ce que la casserole vous dit. »
Kimchi, miso, choucroute, levain â la fermentation transforme les aliments en les rendant plus digestibles, riches en probiotiques et d'une profondeur de saveur unique. Le sel inhibe les bactĂ©ries pathogĂšnes tout en laissant prospĂ©rer les lactobacilles bĂ©nĂ©fiques.
Fond de veau brun, fumet de poisson, bouillon de volaille â ces liquides concentrĂ©s sont la colonne vertĂ©brale de toute grande sauce. PrĂ©parez-les avec les carcasses rĂ©cupĂ©rĂ©es et congelez en glaçons pour un usage quotidien.
Cuisiner de saison, c'est la garantie de saveurs supérieures, d'un meilleur rapport qualité-prix et d'un impact environnemental réduit. Voici notre guide complet pour chaque saison.
L'Ă©tĂ© est la saison des tomates, courgettes, aubergines, poivrons, mais aussi des fruits rouges, pĂȘches et melons. C'est le moment de privilĂ©gier les cuissons rapides, les cruditĂ©s et les grillades qui prĂ©servent la fraĂźcheur des produits.
L'automne est la saison du réconfort : courges, champignons sauvages, pommes, poires, chùtaignes. C'est le moment des plats mijotés, des soupes consistantes et des desserts aux fruits. La cuisine automnale est généreuse et profonde.